Quando um café especial declara pontuação SCA, ela precisa ter base metodológica. Não é um produtor que decidiu arbitrariamente um número. É o resultado de um protocolo rigoroso chamado cupping, conduzido por profissionais certificados. Entender como funciona ajuda a interpretar melhor as pontuações que você vê nos rótulos.
O que é cupping?
Cupping é a metodologia padronizada de degustação de café usada pela indústria mundial. Diferente de uma prova casual de café, o cupping tem um protocolo exato: proporções precisas, temperatura específica, sequência de avaliação definida e uma ficha padronizada de pontuação.
O objetivo é isolar as características do grão e do processamento, eliminando ao máximo variáveis de preparo. Todos os cafés são avaliados nas mesmas condições, tornando as notas comparáveis entre si.
Como funciona o protocolo SCA
O cupping padrão da Specialty Coffee Association segue estas etapas:
- Avaliação seca: 8,25g de café moído grosso em recipiente de 150ml. O avaliador cheira e anota a fragrância
- Infusão: água a 93°C é adicionada. Após 4 minutos, forma-se uma "crosta" de pó na superfície
- Break: a crosta é quebrada com uma colher e o avaliador anota o aroma liberado
- Degustação: após esfriar (11–15 minutos), o avaliador usa a colher para sorver o café ruidosamente — isso vaporiza o líquido na boca para maximizar a percepção aromática
- Avaliação completa: cada atributo é pontuado em múltiplos estágios de temperatura, da quente à fria
São cinco xícaras do mesmo café avaliadas simultaneamente, para verificar a uniformidade do lote.
O que é um Q-Grader?
Q-Grader é o profissional certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI) para avaliar café pelo protocolo SCA. A certificação envolve 22 exames ao longo de uma semana — provas de identificação aromática, análise sensorial, calibração de palato e cuppings supervisionados.
A recertificação é obrigatória a cada 3 anos. É uma das certificações mais rigorosas da indústria alimentícia.
Os 10 atributos avaliados
Cada café é avaliado em dez dimensões, cada uma com até 10 pontos:
- Fragrância/Aroma — seco e com água quente
- Sabor — perfil geral percebido na boca
- Finalização — persistência após engolir
- Acidez — qualidade e intensidade
- Corpo — textura e peso na boca
- Equilíbrio — harmonia entre os atributos
- Uniformidade — consistência entre as 5 xícaras
- Ausência de defeitos — zero grãos defeituosos
- Doçura — presença natural de açúcares
- Impressão geral — avaliação holística
O Paraíso Natural da Fazenda Chapadão conquistou o Café Presidencial no Cup of Excellence Brasil com 90,11 pontos — avaliado por esse exato protocolo, com júri internacional. Não é marketing — é metodologia.